COME FARE UN BUON CAFFÈ

Premessa

Vedendo un barista che, con gesti rapidi e disinvolti, confeziona un espresso dietro l'altro, si può pensare che la preparazione dell'espresso sia così facile...alla portata di tutti! Invece, dietro a quei movimenti quasi meccanici ci sono conoscenza, studio, tecnica e tanta precisione. Fattori imprescindibili, cui vanno aggiunti dettagli fondamentali come la pulizia, l'accuratezza, la scrupolosa cura per il prodotto e per le macchine destinate alla preparazione. Molti sono infatti gli elementi che condizionano la riuscita di un buon espresso e di seguito cercheremo di analizzarli compiutamente.

Il caffè

Tutta la tecnica più sofisticata e un barista provetto non riusciranno mai a estrarre un buon espresso da un caffè scadente. In miscela o qualità pura, il caffè deve essere buono ossia gradevole, dolce, profumato, aromatico e deve lasciare un retrogusto piacevole e duraturo. Insomma deve provocare il desiderio una volta terminato, di gustarne un altro! Nel limite delle abitudini e dei gusti locali, il caffè in grani deve essere tostato al punto giusto: infatti se troppo scuro risulterà amaro, se troppo chiaro avremo un risultato eccessivamente acido.



La conservazione

Il caffè in grani si conserva a lungo nella confezione originale, MA una volta aperta il prodotto deteriora rapidamente. Per conservarlo al meglio, dopo l'utilizzo, andrebbe posto in un contenitore stagno e riposto in frigo. La stessa tecnica può essere adottata in casa per conservare il caffè macinato, ma in ogni caso, anche con questa avvertenza, il macinato in pochi giorni perderà ogni pregio. Va ricordato, infatti, che il caffè macinato è circa 50 volte più deteriorabile di quello in grani. E' proprio di questa proporzione l'aumento della superficie di caffè macinato esposto all'ossidatura dell'atmosfera, Il barista non dovrebbe MAI conservare il caffè macinato nel macinadosatore da un giorno all'altro!

Il macinadosatore

E' la macchina che consente la macinatura ottimale del caffè e la dosatura esatta per fare un buon espresso.

Il macinino

Il normale macinino da bar è formato da due macine (le quali possono essere piane o coniche) sovrapposte, la cui distanza è regolabile per scegliere la grossezza giusta della polvere. La macinatura va regolata anche più volte al giorno, in conseguenza del variare dell'umidità atmosferica, sopratutto in zone a clima spesso variabile. Perché? Perché il tempo umido richiede caffè più “grosso”, altrimenti la percolazione è lenta e stentata e il prodotto risulterà essere sovraestratto.. Al contrario, un clima più secco esige un caffè macinato più “fine”, altrimenti l'estrazione “correrà” con risultato un caffè sottoestratto e leggero. E' bene macinare poco caffè per volta, in modo che il prodotto sia sempre fresco. Deve coprire appena le alette del dosatore. Inoltre i macinini a macine piane girano ad alta velocità (circa 1400 giri al minuto) e un azionamento prolungato surriscalderebbe il caffè dandogli uno sgradevole gusto di fumo e di bruciato. Le macine vanno sostituite ogni 400 chili di caffè consumato.



Il dosatore

Il dosatore volumetrico non pesa il caffè, ma ne usa un certo volume, che va predisposto e controllato con molta accuratezza e con una certa frequenza. La dose ideale sarebbe di 7 grammi per la tazza singola, 14 grammi per le due tazze. In genere la preparazione di due caffè simultanei da risultati migliori. In mancanza di bilance sensibili, la taratura del dosatore si fa pesando dieci battute e regolandolo sui 7 grammi. La pulizia del macinino è molto importante, perché i residui del caffè possono irrancidire il caffè e rovinare il gusto in tazza.

La macchina del caffè

Nella moderna macchina espresso automatica “il cuore” è costituito dalla caldaia in cui viene scaldata l'acqua. E' bene ricordare che l'acqua della caldaia non serve per fare il caffè ma utilizzata erogandola dall'apposito rubinetto per fare the o altri utilizzi. Nella parte superiore della caldaia si forma il vapore, che tramite le apposite manopole viene usato per riscaldare il latte o altri liquidi. L'acqua per il caffè, spinta da una pompa alla pressione di 9 bar (atmosfere) passa in uno scambiatore di calore all'interno della caldaia dove viene riscaldata e mantenuta alla giusta di temperatura di 90°. Per evitare cadute di temperatura dell'acqua, il gruppo cui viene agganciato il portafiltro è riscaldato a sua volta con un sistema a ricircolo di acqua.



La preparazione

Riempito il filtro dal dosatore, il caffè va pressato con una forza di 10-20 chili. In linea di massima, il bravo operatore si regolerà pressando il caffè in modo da compensare eventuali piccole differenze di macinatura. Prima di agganciarlo al gruppo della macchina, il bordo del portafiltro va ripulito, perché residui di caffè potrebbero limitare la chiusura (con conseguente perdita di pressione) e formare depositi sulla guarnizione, la quale si deteriorerà più rapidamente. Sempre prima di agganciare il portafiltro è consigliato erogare per qualche secondo dell'acqua dal gruppo, il cosiddetto “purge”: una piccola quantità d’acqua che andrà a “sciacquare” le doccette dei residui del caffè precedente. Il tempo di estrazione varia fra i 20 secondi per un caffè ristretto e i 40 per un caffè lungo. La quantità in tazza sarà di conseguenza fra i 20 e 40 ml.

Il caffè deve fuoriuscire con un getto a “coda di topo” scorrendo in maniera regolare (vedi foto). Inutile ricordare che il fondo esterno della tazzina va ripulito prima di poggiarla sul piattino. La tazzina deve essere calda ma non bollente... guai se scotta le labbra del cliente!!!

La manutenzione

Abbiamo già visto alcune operazioni di costante manutenzione ma è bene ricordarle ancora. Innanzitutto la pulizia. Macinino e macchina sporchi funzionano male, oltre a fare una pessima figura. La campana del macinino, svuotata, va lavata regolarmente, togliendo ogni traccia di grasso. L'interno del macinino, va spazzolato con cura, per eliminare tutti i residui. Il dosatore deve essere svuotato frequentemente e ripulito con un pennello; alla sera, filtri e portafiltri vanno tolti dalla macchina, svuotati e lavati. La zona di aggancio va attentamente ripulita con uno spazzolino di setola dura. La vaschetta sotto tazze o anche detta bacinella, deve essere svuotata e lavata. Vi diamo un consiglio: come ultimo passo lasciate una dose di caffè macinato ma non pressato all'interno dei portafiltri agganciati ai vari gruppi. Questa piccola dritta serve a rilasciare l'aroma del caffè all'interno dei gruppi durante la notte, con conseguenza che al mattino non si debbano sprecare i primi due-tre caffè! Di notte si preferisce lasciare la macchina del caffè accesa, anche per evitare eccessive formazioni di calcare! A questo proposito, è fondamentale il ricambio della cartuccia addolcitrice, sostituendola ogni 300 kg di caffè consumato: infatti i depositi calcarei limitano il passaggio dell'acqua, abbassano la temperatura e compromettono la buona riuscita dell'estrazione.

I parametri dell'espresso

Per espresso si intende una piccola tazza di caffè concentrato, estratto da caffè in grani macinato sul momento e deve corrispondere ai seguenti parametri medi:

QUANTITA' DI CAFFE' NECESSARIA: 7 grammi
TEMPERATURA DELL'ACQUA: 90° C
COMPRESSIONE NEL FILTRO: 15 KG
TEMPO DI ESTRAZIONE: 25 SECONDI CIRCA
QUANTITA' IN TAZZA: 25 ML
TEMPERATURA DELLA TAZZA: 60° C